烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准1
编号：评分员签字：
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1.1仪容 |
头发、指甲、首饰等符合行业要求。 |
女生头发散乱 男生头发过长 |
扣0.5分 |
□ |
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指甲过长或涂带色指甲油 |
扣1分 |
□ |
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手上佩戴戒子等首饰 |
扣0.5分 |
□ |
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1.2着装 |
工作服、工作帽规范、整洁，不破损。 |
工作衣、帽不整洁或破损 |
扣1分 |
□ |
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不穿戴工作衣、帽，脚踝裸露 |
扣2分 |
□ |
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穿凉鞋、拖鞋 |
扣1分 |
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1.3卫生 |
操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 |
直接用马勺试味 |
扣0.5分 |
□ |
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成品徒手装盘 |
扣0.5分 |
□ |
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操作完毕各类炊具、用具未清洗，台面、地面脏乱 |
扣3分 |
□ |
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垃圾未分类放置 |
扣1分 |
□ |
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1.4用料 |
用料合理，物尽其用。 |
用料不合理 或剩余量过多 |
扣1分 |
□ |
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原料有扔弃等浪费现象 |
扣1分 |
□ |
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单项分小计 |
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备注：垃圾分类为厨余垃圾和其它垃圾两大类。 |
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编号：评分员签字：
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2.1刀工 |
刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 |
片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 |
扣1-3分 |
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刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 |
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2.2拼摆 |
拼摆精细、均匀。 |
纹理排列不统一 |
扣2分 |
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间隔距离不一致 |
扣2分 |
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排列凌乱 |
扣4分 |
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2.3造型 |
造型自然美观，大小符合规定要求。 |
造型不美观 |
扣2-5分 |
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不符合造型要求 （造型错误） |
扣8分 |
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2.4数量 |
数量适宜，符合要求。 |
菜肴数量不足 |
扣2-8分 |
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超出正常数量 |
扣2-6分 |
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2.5整体性 |
整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 |
整体数量不匀 |
扣1-6分 |
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整体不协调不美观 |
扣4-6分 |
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手法不符合要求 |
扣8分 |
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2.6卫生 |
作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 |
盛器有手印、污渍 |
扣1-4分 |
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盛器内有异物 |
扣5-8分 |
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备注：作品未完成，该作品不得分。 |
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单项分小计 |
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编号：评分员签字：
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类别 |
考核标准 |
分值 |
扣分标准 |
扣分 |
扣分 小计 |
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3 热菜制作
90 分 |
3.1 色 |
色泽自然 而有光泽 |
10 分 |
色泽不鲜亮、暗沉 |
扣 1-6 分 |
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3.2 香 |
香气正常，纯正宜人。 |
5 分 |
香气不纯正 |
扣 1-2 分 |
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有较重不良气味 |
扣 3-5 分 |
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3.3 味 |
口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 |
15 分 |
口味过轻或过重 |
扣 1-6 分 |
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味型不正 |
扣 7-15 分 |
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3.4 形 |
刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 |
15 分 |
片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 |
扣 1-6 分 |
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刀工成形的厚薄、大小、粗细长短，不符要求 |
扣 7-15 分 |
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装盘形态不美观 |
扣 1-6 分 |
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3.5 质 |
质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 |
15 分 |
质地不鲜明、不符合要求 |
扣 1-6 分 |
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菜肴有焦糊味 |
扣 7-10 分 |
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菜肴焦糊不能食用 |
扣 15 分 |
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菜肴夹生 |
扣 15 分 |
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3.6 芡汁（粉、糊） |
芡汁（粉、糊）或汤汁的量适度，浓度符合要求 |
15 分 |
芡（粉、糊）汤过多或过少，过稀或过稠 |
扣 1-6 分 |
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芡汁（粉、糊）不均匀 |
扣 7-10 分 |
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芡汁、汤汁浑浊 |
扣 1-6 分 |
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不符合菜肴制作要求 |
扣 15 分 |
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3.7 成菜量 |
每份菜肴以 10 人量为准 |
5 分 |
菜肴数量不足 |
扣 1-4 分 |
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超过正常数量 |
扣 1-4 分 |
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3.8 卫生 |
符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 |
10 分 |
盛器有手印、污渍 |
扣 1-4 分 |
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有异物 |
扣 5-10 分 |
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备注： 1. 作品无法食用，不得分。 2. 作品不成菜，不得分。 |
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单项分小计 |
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本文标题：2020年浙江省高校招生职业技能考试 烹饪类-中式烹饪技能操作考评标准
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